【叉燒】全城最好刀拍叉燒！每日限量二十條 - 雅虎香港新聞

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叉燒。廣東燒臘中的明星。肥叉、瘦叉、半肥瘦。脢頭、拖地、沙梨篤。食法要幾講究有幾講究、部位要幾刁鑽有幾刁鑽。近年連用甚麼豬都要鑽研，本地、廣東、英國、西班牙、匈牙利……各擅勝場，各有賣點。還有沒有新招？有。各位觀眾，咪眨眼：刀‧拍‧叉‧燒。

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星廚的點子

早上八點。灣仔港灣道鷹君中心的明閣，廚房裏傳來剁肉的聲音。一個健壯男子，站在砧板前，掄起菜刀猛剁。剁剁剁剁剁剁……刀如雨下，卻見砧板上的肉，沒有給剁成稀巴爛，反而剁出一道道紋理來。紋理綜橫交錯，不消一刻，斜斜的在肉上印出一個個菱形。

「一般店舖都係用啤水方式嚟鬆肉，冇人好似我哋咁用刀背拍架。」男子說。

男子不是別人，是米芝蓮二星級明廚曾超敬，當年替旺角朗豪酒店（即今天的香港康得思酒店）中菜廳明閣開荒及摘星，至今仍為人津津樂道。之後他輾轉去過澳洲及內地掌勺，也回流過香港效力，最近重返故巢，肩負灣仔明閣開店重任，夥拍當年旺角明閣好搭檔陳漢章再戰江湖，曾師傅任廚藝總監，陳師傅任行政總廚，故劍重逢，並肩再戰。以二人的資歷，甚麼大菜小菜得獎菜，當然手到拿來。只是想不到，連一碟叉燒，他們都願意大費周章去鑽研，希望脫穎而出，與眾不同。

用刀背拍鬆

「我哋諗過，坊間中菜館做叉燒，通常開水喉啤水讓肉質變鬆，但咁樣肉味難免變淡，我諗到用刀背拍，好似拍豬扒咁，咁就既可令肉質鬆軟又可保存肉味。」曾超敬說。這刀拍的方法，並非傳統的叉燒做法。翻查叉燒歷史，殷商時代已有記載，是宮廷御膳裏各種燒烤肉類的一種。後來傳至廣東，廚子以叉插着豬肉來燒，故最初稱為「插燒」，後來因「叉」之名，又叫叉燒。由於脢頭肉質較腍，鬆肉的做法，一般啤水已可達到效果。反而豬扒肉質較韌，一定要用刀背拍鬆肌肉纖維，才達至鬆軟口感。